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鱼翅是什么?鱼翅的营养分析食材天天饮食

时间:2020-11-12来源:托管菜谱

  “没有买卖,就没有杀戮”,姚明拒绝鱼翅的公益广告深入人心。实际上,对鱼翅的追求,西方国家人远远不如中国人热情高涨。数据显示,单香港进口鱼翅的数量就约占全球52%,每年平均进口4000至5000多吨鱼翅。这里有其历史原因,但从营养的角度讲,鱼翅并无半点滋味,味同粉丝,只不过“物以稀为贵”,鱼翅一直被视为高档原料。营养专家认为,其含有的营养成分却是差强人意,胶原蛋白特别不容易为人体所消化。

  鲨鱼鱼翅在古代就上桌了

  人们食用的鱼翅是鲨鱼的鳍,具有特有的细丝状。虽然鲫鱼、鲤鱼、鲩鱼也有鳍,但其质地短、硬、粗,不能做成“值钱的鱼翅”。  和燕窝一样,鱼翅是只在华人世界里被推崇的“滋补佳品”。据史料记载,吃鱼翅始于明代昆明癫痫专科哪里好,就连《本草纲目》(首刊于1590年)上也称:“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之”。

  在旧时中国四大名菜鲁、粤、川、扬中均有鱼翅的身影。明朝中叶,在北京招待科举人士的“鹿鸣宴”菜单中就有“鲨鱼翅六两”的记载;到了清代、民国,鱼翅的炮制达到高峰,以“谭家菜”为官府菜代表,单鱼翅为原料的就有十几种之多,其中以“黄焖鱼翅”和“浓汁鱼翅”最负盛名。

  不易得、口感好因而更偏爱

  老外鲜有人爱吃鱼翅,唯独华人奉之为上品,中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说,吃鱼翅是中国特有的文化之一。凡是有中国人的地方,包括海峡两岸及港澳地区的高级食府中,还常以“鱼翅菜”显示其级别的高低。一句话“物以稀为贵”,鱼翅自癫痫手术能治疗好吗然成为“食中上品”。

  鱼翅还有一显其名贵之处,但却不是鱼翅本身的作用,相反暴露了鱼翅的缺点,因为鱼翅自身无显味,味同嚼蜡,要做出好味道,其配料必须高档,诸如好火腿,好鸡汤等等。就连配料都是上等货色,因而越发显得其尊贵。此外,炮制和烹调鱼翅的工艺十分复杂而专业,几乎不容业余者染指,这更为鱼翅菜的高昂价格提供了理由。

  卞主任说,拿鱼翅来,厨师压根没想要凸显其本来的味道,而是意在取其柔嫩腴滑的口感。这种口感,是吃货们所欣赏与追求的,因而将之列为珍品。相类似的许多原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、蹄筋等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。因此,吃鱼翅其实就是吃口感。 foodwang.com

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  营养成分差强人意

  除了所谓的“好吃”,鱼翅在营养学家眼里,其营养成分却是差强人意。卞华伟说,鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,有机成分主要有多种蛋白,如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。

  因为含胶原较多这是鱼翅口感好的主要因素。但是这种胶原蛋白人体不易消化。从鱼翅的加工过程来看,也不难理解人体对其消化的困难程度。“随园食单”曰:鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。以红炖鱼翅为例:鱼翅洗净浸6小时,沸水滚后再浸之,再滚再浸2~3天,捞起再炖,3小时武火,1.5小时文火,1.5小时微火收汁后食用。如此做法仍为爽口不烂,可见要多么“坚强”的胃肠道来消化利用。

  鱼翅的昂贵在于郑州#!专业癫痫医院其稀有,如果要用鱼翅来改善身体的营养需要,鱼翅还不如肉丝,不吃也罢。

  Tips

  粉丝 VS 鱼翅   

  经过传统工艺制作的粉丝(如龙口粉丝),吃起来爽、滑、韧,除了没有“鱼翅腥味”,口感几乎没什么差别。

  那么,是否粉丝中也同鱼翅一样含有大量的胶原蛋白呢?完全不是,粉丝中几乎不含胶原蛋白,粉丝的韧性来源于其含有的直链淀粉。100克粉丝中含蛋白质0.8克,碳水化合物84克,而鱼翅(干)中蛋白质含量约84克,碳水化合物2.3克。可见,食物的质感并不是胶原蛋白特有的。正因为如此,有商家利用食用明胶来生产“鱼翅”,同样得到柔嫩腴滑的口感,不少食家也分不出粉丝与鱼翅。

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