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热气肉、冷冻肉和冷鲜肉的区别和购买注意事项

时间:2019-05-26来源:托管菜谱

猪肉是老百姓最喜欢、最常吃的副食品之一,至今还有许多人以为市场上只有热气猪肉和冷冻猪肉两种,而且热气肉质量好于冷气肉,喜欢购买前者。其实,现在大卖场、超市、好的菜市场里供应的大多数是质量更佳的冷鲜肉。那么,热气肉、冷冻肉、冷鲜肉有何区别呢?

肉尸变化有四个阶段

猪肉的质量和口味与屠宰后肉尸变化处于什么阶段有关。在自然情况下,屠宰后的猪肉会经过尸僵、后熟、自溶和腐败四个阶段。

尸僵阶段:刚屠宰不久的猪肉蛋白质会凝固,肌纤维变硬,其硬度是原来的10~40倍。此时的猪肉不易烧烂,吃口既不香也不鲜,也不利于消化吸收。

后熟阶段:肉尸内的糖原继续分解,氨基酸、肽类等风味物质不断形成,肌肉纤维间鹰潭癫痫到哪里治的液体渗回肌浆,肉质变得有弹性。烧煮加工此阶段猪肉,汁多、芳香、味美,也易消化吸收。饭菜网 foodwang.com

自溶阶段:肉尸组织中的酶继续发挥作用,不断分解蛋白质、脂肪,使肉呈酸性,并通过发酵,使肉尸香味逐渐消失,质量明显下降,但还是可以食用的。

腐败阶段:蛋白质等进一步被分解,加上细菌繁殖,使肉尸发黏、发绿,产生腐胺、尸胺、硫化氢、粪臭素等臭味物质,这些特征显示该肉已腐败变质,可使人中毒,这时的猪肉已经不能再吃了。

可见,只有在后熟阶段的肉品质量才是最好的。

热气肉

购买时闻一下是否有异味

热气肉是最传统的市售猪肉,是半夜屠宰、清晨供应上市中医癫痫病中成药的新鲜肉,因为这种肉还保持有一定的体温,被称为热气肉。热气肉从屠宰到食用的间隔时间较短,其肉质常处于尸僵阶段”,用这种肉烹饪加工常不易烧熟,缺乏汁液,不利于消化吸收,也就降低了营养价值。若是夏天,由于肉尸所处的环境温度偏高,加上肉尸内糖原分解产生的热量,使肉的温度急剧升高,甚至达40℃~42℃,为细菌繁殖提供了良好条件,会产生难闻的肉夹气”。在烧煮过程中,任你加多少调味剂也不能使之消失。夏天,屠宰几小时后,热气肉的细菌数可达不可计数”的程度,可能成为食品安全的隐患。

热气肉唯有在冬季低温条件下(包括运输、销售、储存)时间稍长,进入后熟阶段”后,产生了较多的氨基酸、肽类等风味物质,这时加工的肉制品口味才较好,也易消化吸收。如果你购买的是处于尸僵阶段”佳木斯市癫痫病研究院的热气肉,可以放在冰箱冷藏室中低温保存一天,进入后熟阶段”后再吃,味道会好些。如果已产生肉夹气”,则不可能再消失。有肉夹气”的猪肉从外表上是无法鉴别的,购买热气肉时,一定要先闻下,是否有异味。

如果你一次购买很多热气肉,吃不了就只能放在冰箱里,使之变成冷冻肉。不少家庭主妇将买来的热气肉切成肉片、肉丝、肉丁、肉糜放在冰箱中冷藏或冷冻,其实,这种做法是不可取的。国家相关标准规定:热气肉的肌肉应有光泽,红色均匀,外表湿润,不粘手,坚韧,指压后立即复原,具有猪肉固有的气味,无异味。

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