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怎样炼制辣椒红油和花椒油_炒菜技巧

时间:2019-05-17来源:托管菜谱

红油辣子和花椒油是烹调中的两种最常见,使用频率最高的调味料,它与泡红辣椒、泡姜、郫县豆瓣等共同构筑了川味的“灵魂”。

在中特别讲究红油的炼制,要求制好的红油色、香、味俱佳,即色红艳丽,香辣不燥。为了追求炼制辣子红油的最佳效果,师傅们各有绝招,而且对辣椒的质量要求极讲究。首先选取那种油润红亮,肉厚籽少的贵州朝天椒,川西坝子产的二金条,以及渝黔所产的小辣椒,将这三种辣椒按4:4:2的比例配好,然后以微火烘干,分别捣成辣椒面。再按菜油五成,辣椒面~成的比例备料,先将菜油炼熟,放入葱头、姜块,花椒适量,炸至焦黄捞出,待油温降低至五成(大约110~C)南京哪治癫痫病最好时,倒入捣细的三种辣椒面,及少许紫草、草果细细搅匀。如果油温不够,也可用微火加热,但要用铲子不停的搅动,让油温浸烫出辣椒的色、香、味来,当油呈红色,辣香味出后即将炼辣椒油的钢桶(或锅)端离火口,让其慢慢冷却。在炼红油时也可加入适量的“十三香”增加其香味,红油辣子不要现制急用,其质量以制后隔夜者为佳,那时方显出其香辣味浓郁.油红色艳的本色。

还有另一种炼辣椒油的方法,取鲜红辣椒1000克去蒂洗净,晒干水气、剁(舂)细成茸,置盆中,并加入250克干辣椒面拌匀。另备菜油2.5—3千克入锅烧至七八成油温(约190一220℃)时,端离火口,放入少许葱头、姜块广西看癫痫去哪家医院好、花椒炸香,以去其生菜油味和增加香味,然后捞出不用,待油温降至170℃左右时,将油缓缓倾入盛辣椒茸的盆内,用手勺搅和均匀。隔夜后,滗出红油,沉淀盆底的辣椒渣另作它用。

用此法炼制的辣椒油不仅色泽红亮香辣,而且辣味醇和不燥,并且保持了辣椒中大部分维生素c不被破坏。

花椒每年出产二次,一次是7—8月出产的伏椒,质量最好,一次是9—10月出产的秋椒、质量稍差。在新鲜花椒上市时,选购品质较优的花椒,与菜油按1:5的比例备好。先捡去花椒的枝梗黑籽,放入一个能密闭的容器中,并加人少量八角。另将生菜油炼熟,除去其生油味,待油温降至60—80℃唐山羊羔疯频繁发作如何治疗时,将油徐徐倒入容器中,密闭保存半月左右。如果没有生菜油,用精炼的色拉油制作花椒油也可以,但还是要加入葱头、老姜先炼熟,除去生油味后再用。有的用炼熟后的凉油来泡制花椒油,只不过要浸泡时间稍长一些才能出味。

半月以后,当您启开瓶塞会看到色如琥珀、清亮的花椒油,嗅到那麻香幽幽的味道。值得提醒的是浸泡花椒油一定要用低油温,否则会使花椒焦糊,严重影响其辛香味麻的特色。

花椒出新总是有季节的,那么用平时常见的花椒粒能炼制花椒油吗?其实这个问题也好解决,只需选购那些品种好、质量优的花椒就行。比如四川省金川、平武县一带出产的大红袍,汉源县的青安徽癫痫病治疗专业医院溪花椒,以及川南地区的富顺县花椒等。

先将花椒拣去枝梗椒目,以小火焙酥,然后碾压成末,再用40℃的温油浸泡,密闭约lO天即成可用于调味的花椒油。用时开启瓶塞,不用时仍然加盖保存,以免香味溢失。

用这种方法制作花椒油,不受季节出产限制,且制作简便,同时又有较浓郁的椒麻味道。此法很适合于北方,因为那里空气干燥,挥发性大,任何花椒在此环境中搁置不久,就会“麻”味丧失。在外事厨的师傅们,总结出了这种用油浸泡、保持花椒风味的简便方法。

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